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【杨花落尽子规啼 闻道龙标过五溪】智能恒温恒湿醒发房厂家专供
醒发标准及注意事项
1、醒发温度范围,一般控制在34-36℃。
2、温度太高,面团内外的温差大,面团醒发不均匀,会导致馒头外部组织粗糙,内部发酵不充分。
3、温度太低则醒发过慢,时间过长,影响生产周期。
4、醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。
5、湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹。
6、湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。
7、馒头的醒发湿度一般控制在75℃左右。
8、醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。
9、其长短依照醒发室的温度、湿度以及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。
10、醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软,发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不均,膜厚,酒香味淡薄,发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。
因此,掌握发酵程度与醒发箱有密切的关系,选择优质的产品才能保证成品质量。
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